• 简讯:韩国前总统朴槿惠一审被判24年有期徒刑 2018-08-16
  • 人民网评:走向大洋,呼唤现代化的中国海军 2018-08-16
  • 北京成立学生申诉处理委员会-地方新闻-时政频道-中工网 2018-08-16
  • 虽胜不足喜!鲁能一隐忧不治愈,恐高开低走 2018-08-16
  • 小鱼儿戴胡可帽子似贵妇 临睡之前表白妈妈嘴超甜 2018-08-16
  • “北京8分钟”融入人工智能 通过互联网与国人互动 2018-08-16
  • 四部门调整完善新能源汽车推广应用财政补贴政策 2018-08-15
  • 两男子在吉大美食城“百元找零”诈骗? 2018-08-12
  • 突破!郑鹏创中国队冬残奥会个人项目最好成绩 2018-08-12
  • 今年铜陵市将治理水土流失面积36平方公里 2018-08-11
  • 篮球投注技巧 2018-08-11
  • 威海马上就可以接种四价宫颈癌疫苗 附接种地点 2018-08-10
  • 德赫亚暗示博格巴,像我这样才能在曼联取得成功! 2018-08-10
  • 广州出台“红棉计划”吸引海外人才来穗创新创业 2018-08-10
  • 不敌吉林队 四川男篮赛季排名倒数第二收官 2018-08-10
  • 潮汕不仅有牛肉火锅,还有勾人的“火足”猪肉汤

    来源: 互联网 发布于: 2017-12-23 22:58:00

    二十万吃货的精神故乡

    美食圈江湖人,有大把来自潮汕。他们似乎天然的口味刁钻,挑剔起食物来浑然天成的欠打,找起美食来是不用充电的人体导航仪。

    潮汕大概是每个吃货都会去一次的地方。听过太多关于潮汕牛肉火锅、牛肉丸、粿等等的美食,今晚,深夜君给大家带来一篇不一样的,关于潮汕“火足”猪肉汤的故事。

    ——深夜君


    - 正文 -


    在汕头,大街小巷走走,容易发现很多卖粿条面的小店?;褂幸焕?span style="color: rgb(0, 0, 0);">店,挂着红底白字或者黄底红字的大招牌,里面打着白色灯光,写着“火足”猪肉三个大字?;鸶懔礁鲎?,潮汕话读“CU”,第四声,是在潮汕话中衍生出来的,写不出这个字。


    在烹饪上,做法有点像“焯”,就是食材在汤水里快速过一下,但是不捞出。广东珠三角一带有煲汤习惯,为了跟潮汕这类汤水区分,他们把潮汕的这种做法叫“滚汤”。顾名思义,汤沸腾了就出锅。



    传统的“火足”猪肉汤,一定要猪大骨熬汤。凌晨三四点,猪屠刚宰杀完大猪,拦住猪贩子,要了腿骨和猪粉?;氐降昀?,猪骨大砍刀敲碎,猪粉两头打结,丢进架好的大锅里,煤炭火生上。即便是煤气十分普及的日子,用煤炉熬出来的猪骨汤,仍是世间美味。


    煤炭不温不燥,汤色很快奶白,浮着丁点猪油,十分惹人。猪天梯、猪粉、猪心、猪肺,还有猪腿肉、里脊肉、猪颈肉和骨边肉,这些是最朴素传统的食材。最不能少的是猪血,这是汤的灵魂。



    猪肉的切法,每家都有自己的讲究。整大块猪肉,往案板上一摊,店家抄起磨刀棒,右手一把菜刀,左右挥几下。放下磨刀棒后,点着嘴里叼着的香烟,斜着头就切起来。两三刀切至将断,最后一刀才把肉分开。这样的肉,刚下沸腾的汤水里,如蝴蝶破茧瞬间,翅膀展开,很是诱人。猪肥肉,则多用碎刀,五六刀才一断,滚熟了,肥肉甜而不腻,老饕最喜欢。


    叮铃铃,送菜的骑车丢下几袋青菜,店家抬头丢了一根烟给他,抽了两口,就去送下一家了。送的是汤的配菜,常见的是真珠花菜、益母草和西洋菜。真珠花菜,菊科,有着特殊的香味,长在湿润地区,人工栽培难度也极低。要的时候,一手抓住,刀子沿着土壤表面一割,整茬收下。只需扔几粒肥料,不出半个月,又可以收割。一般只取真珠花菜心及周边四五片叶子,香味最浓。



    澄海地区的“火足”肉汤,最爱真珠花菜。潮阳潮南地区,似乎更偏爱益母草?!侗静莞倌俊芳窃兀捍瞬菁白咏猿涫⒚芪?,故名茺蔚。其功宜于妇人及明目益精,故有益母、益明之称。用的是益母草前半段脆嫩的部分。到了汕头市区,则多有用西洋菜的。在以前,西洋菜是不菲的蔬菜,加之季节性很强,或者也是市区吃的较多一个原因。现在三者的地域区别不算明显。



    日子好了,大家寻思着吃点更好的。猪肉跟猪血,这个肯定不换,但是可以加青口、虾、鱿鱼、花甲、车白等,加这个无非就是取代汤里面的“味之素”—味精,用更好的方式让这碗汤甜起来。配的青菜也有变化。绿豆芽、苦瓜、小白菜、金针菇、丝瓜等,甚至橄榄,用石锤锤扁,也是“火足”汤一个新的经典。毕竟橄榄在潮汕人的饮食习惯里,有很重要的地位。


    天泛亮,煤炉火关小,就可以开始一早上的营业。老饕为了高汤中的第一勺,猪肉中切下的最好的一块猪肉,得赶着早来。二十公分左右的小锅架在猛火炉上,大勺一舀,高汤入小锅,火焰蹭过锅边,发出吱吱声响。猪肉挑肥加瘦,几片猪血,刚下锅,就可以扔下真珠花菜,勺子一按,撇清汤末,就出锅了。广州人称之为滚汤,很贴切。有时候一个哈欠还没打完,就煮好了。西洋菜也是如此。益母草汤,则些许区别。益母草需要多煮几秒,先下锅,随后才是猪肉等食材。在这十来秒功夫里,每一个都要刚刚好。上桌前,点上几滴蒜头油。



    蘸的酱料,不用很讲究,以简单为好,但要求一个,可以把鲜味更好引出来。鱼露,广东福建一带常用,很呛的鱼腥味,却是首选。芥蓝如果用猪油炒,加鱼露,人间美味。普宁豆酱,瘦肉和鱼鲜类最搭。年轻一点的,喜欢沙茶酱和辣椒酱。每一碟,都要点上蒜头油。我喜欢混着,鱼露加豆酱,点上蒜头油。



    不少店家,都会在门口路边大树下摆上一两张桌子,运气好的话可以有位置坐上,选可以照到太阳的。店家很快把汤端来,撒上几粒胡椒粉,从喝上一口汤开始。清晨的几缕阳光,徐徐吹来的风,无论是谁,我想都是不会拒绝的。


    文 / 姚鹏

    图片 / 百度图片、Google图片循cc协议使用

    BGM / 这一天我什么都不想干 -?谢春花

    ▼点击图片,查看更多美食故事

    你想与20万吃货分享你的美食故事吗?欢迎给我们投稿~投稿邮箱等待着你的故事:tougao@tonightfood.com(点击原文获得更多信息)



    深夜谈吃

    你与吃的故事,讲给世界听

    q群:344547537 | 暗号「深夜君开门」

    ▲长按扫码关注

    本账号系网易新闻·网易号“各有态度”签约账号

    深夜谈吃是覆盖千万受众的WeMedia自媒体联盟成员

    免责声明:本文由网友提交收录,版权归原作者所有,文章内容为原作者独立观点,不代表本站立??!
    转载请注明:文章转载自 七星彩票平台
    本文标题:潮汕不仅有牛肉火锅,还有勾人的“火足”猪肉汤