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    栏目: IT资讯 发布于: 2014-05-05 22:09:36

    撰文:邓咏筠 摄影:钟卓明

    香港输出软文化,加上开放自由行,内地顾客习惯了香港的饮食品味,茶餐厅因此在内地快速发展

    “现时香港人在内地开设的茶餐厅,大大小小多达3000间”

    “我很喜欢香港的太兴茶餐厅,每星期至少光顾一次,特别喜欢叉烧和烧鹅,味道就是地道,”今年22岁、刚大学毕业,在上海做商务研究工作的张秋实说,以前看过香港无线(TVB)电视剧的茶餐厅场境,后来太兴在上??璺值?,她一试便爱上了。每到用餐时间,太兴烧味门前更不时排着长长人龙。太兴目前是香港在内地开设最多分店的港式茶餐厅,每年营业额呈双位数增长,但还没挂牌上巿的太兴不愿透露实际营业额。

    10年前,太兴烧味是第一家由香港北上发展的港式茶餐厅,至今,在深圳、广州、上海、北京等一线城市,以及杭州、武汉、大连、沈阳等地都设有分店,总计在内地设有29间、香港60间、新加坡1间。

    然而太兴并非在内地专美。近年来,翠华、大快活、以及香港规模最大的快餐店大家乐集团,也都北上。翠华目前在内地设有9家分店,计划2015年内地开到30家分店,约占总店数一半比例。翠华2013上半财年内地地区收入近1.6亿港元,比前一年同期增加一倍?!凹由现行∑笠?、个体户,现时香港人在内地开设的茶餐厅,大大小小多达3000间,已是内地不容忽视的一股饮食新势力,”香港餐饮联业协会会长黄家和估计。

    茶餐厅风潮在内地正方兴未艾。根据Frost&Sullivan2012年报告指出,中国茶餐厅市场的营业额从2007年约91亿元人民币,增至2011年约248亿元人民币,复合年增长率约为28.6%。2011年,茶餐厅在中国的休闲餐饮餐厅分部所占份额相当高,约达42%。

    这份报告也显示,内地顾客在连锁茶餐厅消费的人均账单金额都在100元人民币以上,远高于香港的50港元(约合人民币40.2元)。港式茶餐厅,最早追溯到香港1950年代,售卖廉价快餐的大牌档。当时,香港是英国殖民地,有不少高价西餐厅,一般市民无法负担,便兴起出售模仿西式食品的冰室,提供简单的饮品,例如红豆冰、奶茶、咖啡,以及面包,例如菠萝包、蛋挞等。

    之后菜式增加,演变为提供各类中西美食的茶餐厅?!?990年代以后,香港输出的“软文化”,如港片、TVB剧集在内地非常受欢迎,当中多数场境都发生在茶餐厅,引发内地人的好奇心,很想亲身一试,”香港中文大学市场学硕士课程主任冼日明分析,2003年SARS之后,香港开放了自由行,很多内地旅客来到香港,慢慢习惯香港的饮食品味,加上中国经济迅速发展,茶餐厅因此快速发展。政策也推波助澜。

    2003年,香港和内地签订CEPA(《关于建立更紧密经贸关系的安排》),个体户、香港企业可以独资在内地不同省市开店;在CEPA之前,香港人一定要和内地人合作,才可到这里投资开店。太兴因此把握机会?!翱瓴呗允俏仍却?,不敢躁进,”太兴烧味茶餐厅创办人陈永安回忆,2004年,在深圳开第一间茶餐厅,先试水温,一年开一间,到2007年生意稳定后,才快速扩张,而有今天规模。太兴致力提升茶餐厅的用餐环境。香港本地茶餐厅主要提供方便、价廉超值的地道食肆,装潢简陋,但太兴却被内地年青人视为“潮流地标”。

    走进太兴烧味茶餐厅,门口设有一个玻璃窗,展示新鲜出炉的叉烧、油鸡、烧鹅,飘着香气,店内设有紫色沙发椅,照明充足。内地的年青顾客?;嶙ǔ滔嘣寂笥亚巴擞貌?,并用手机拍下食物的照片,上传到微信朋友圈或微博。

    各家餐厅特色也有不同。例如翠华的菜式较偏西式,而太兴则偏中式,两者定价属于中上档次;至于大家乐、大快活则定位平价,菜式以基本款为主,比较类似港式快餐。在不同省市大幅扩张,质量管理最为关键?!白ㄒ凳Ω翟嚼丛缴?,很难控制食物质量,一定要推全面电子化,确保所有分店食物的味道都一模一样,”陈永安常到日本取师,引进了不少新科技:自动烧猪机、烧叉烧机,甚至连用来炒小菜的自动炒菜机都有。

    负责测试并管理自动炒菜机的太兴区域经理邓兆华解释“即使是第一天来上班的厨师,只要按照程序,都可炒出一碟合乎太兴水平的炒饭?!背床嘶瓷先?,像一个普通的灶头,灶上有个黑的镬,旁边有个可以用人手拉动的镬铲,而在机器的顶部,则有一个显示屏,旁边有不同的按钮。餐厅所有菜式都根据标准化的份量和方法炮制?!懊刻煸缟?,同事都会根据制作流程表格上的标准份量,将食材分好,方便制作?!币源笪У晡?,太兴每个月有4套不同菜单,每星期替换一次?!懊考疽不岜浠徊说?,冬天会有扣肉,但夏天不会有,因为食客会觉得夏天吃扣肉太腻,”邓兆华继续举例,夏天菜式会有较多的蔬菜,冬天则以瓜类和豆类为主。

    翠华近期也宣布斥资3000万人民币,在上海松江区买地,计划增设中国内地第一个中央厨房?!罢馐鞘乘恋姆缦展芾?,”翠华财务总监杨东解释,在香港,翠华有中央厨房,能有效处理食材,集中监控食材质量;而在内地,如果只是租地建中央厨房,租约到期可能被迫搬走,因此决定自己购地兴建。只是,香港茶餐厅前进内地巿场,仍有不少挑战。

    大家乐原本在内地采取和香港一样的自助取餐模式,却因不符合当地民情,加上开业成本高,付出学费多达1亿多港元。现在,重整旗鼓,改为传统餐厅的运作方式,由侍应负责送餐及招待,才重新站稳脚步。大快活也因店址选错,2013上半财年内地营业额衰退15%,扣除成本后,更亏损221万港元。大快活CEO陈志成解释,位于二三线城市的分店,经济转弱,业务也转差,现已关闭;目前重整内地营运模式,新的分店均位于广州及深圳等一线城市地区,冀望转亏为盈。太兴也有惨痛经验。

    曾经仿效香港,店铺设在街边,但因内地城巿人口不如香港密集,往往到了晚上就没人流,“因此转而开在大型商场里面,反而有稳定的人潮,”陈永安透露。从2009年起,太兴便与华润集团签订合同,沈阳、杭州、南宁的分店,都设于华润置地的万象城;在北京,则是进驻东直门的来福士广场,反应都很好。店铺租金、食材、人力成本不断攀升,经营也有很大压力。光是人力成本,按照内地十二五规划,每年至少调涨10至15%,加上五险一金,“现在最低月薪已超过4000元人民币,未来只会更高,”陈志成表示。

    “产品差异化,是不得不走之路,”太兴陈永安举例,有次他逛街,见到一间餐厅将冰放在奶茶杯外面,奶茶味道不会因冰溶化而变淡,他便引进店里,推出冰镇奶茶,现在已是最受欢迎的产品。

    “内地和香港的店,有相辅相成作用,在内地多开分店,也会带动香港店铺的生意,”陈永安深信,内地自由行将会继续推动太兴的生意;现时内地客占太兴在铜锣湾、尖沙咀、旺角等购物区的分店生意,高达5成,而他们回到内地,也会时常前往太兴用餐。

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